Сильвер Иоковоцци возглавляет новую волну странной кулинарной культуры

Сильвер Иоковоцци — лауреат премии Them's Now Awards 2023 в области еды. Премия Now Awards присуждается 12 представителям ЛГБТК+, которые сегодня представляют передовые рубежи квир-культуры; подробнее читайте здесь.

Трапеза начинается, как и во многих филиппинских случаях,с люмпией.

Я сижу за малиново-красной барной стойкой ресторана Neng Jr., а это значит, что я сижу всего в нескольких футах от Сильвера Иоковоцци, основателя и владельца ресторана, первого филиппинского заведения в Эшвилле, Северная Каролина. Мы были бы лицом к лицу, если бы он не порхал без остановки между станциями в открытой кухне, выложенной зеленой плиткой, разливая бархатисто-коричневый соус адобо по тарелкам, зачерпывая рис в идеально округлые горки и разливая соус поверх хрустящей жареной целой рыбы.

Мы никогда не встречались лично и почти не обменивались электронными письмами, но когда у Сильвера появляется минутка, чтобы поднять глаза, мы встречаемся взглядами и улыбаемся друг другу — искра мгновенного узнавания. В конце концов, он филиппинский шеф-повар, работающий трансмасками, а я филиппинский журналист, работающий трансмасками, и было бы довольно сложно спутать другого с кем-то, кроме нас. Однако сейчас 19:00, пятница, и крошечное помещение на 20 человек переполнено, как и следовало ожидать от номинанта Джеймса Берда на премию «Лучший новый ресторан», поэтому я заказываю адобо мартини и лумпию, пока жду, когда разразится буря. спокойствие.

Как только ему наконец удается подойти ко мне, Сильвер спрашивает, что мне хочется есть, и хотя я тщательно изучил меню, в котором кратко перечислены девять блюд под любовным посвящением его покойному отцу, все звучит так вкусно. что кажется невозможным сделать выбор. — Могу я просто приготовить для тебя? — спрашивает он, а затем: «Насколько ты голоден?» Когда я говорю ему, что голоден умеренно, Сильвер предлагает несколько маленьких тарелок, может быть, по два-три кусочка каждая. Тем не менее, в классической филиппинской манере «несколько маленьких тарелок» в конечном итоге превращаются в полноценный обед из пяти блюд, не считая лумпии (которая, к сведению, возможно, была платоническим идеалом блюда).

Меня угощают фирменным ресторанным блюдом адобо из устриц, фруктовой тарелкой, подаваемой вместе с дип-соусом на основе рыбного соуса, двумя разными видами морепродуктов (звездная масляная рыба и краб с мягким панцирем), слегка обжаренными на сковороде и тушенными с зеленью в густом соусе. утка адобо с землистым конфитюром из репы, а также двойной шарик поджаренного кокосового мороженого и мороженого кесо. Проходя каждое блюдо, разрывая между зубами морской виноград, смеясь от восторга, когда жир золотарника сочится из панциря, когда я надавливаю на него вилкой, я думаю про себя, что намазка является примером интуитивных удовольствий филиппинской кухни. кухня.

Вообще говоря, филиппинская еда не отличается особой сложностью; Самый простой рецепт куриного адобо, вероятно, самого известного филиппинского блюда в Америке, включает в себя тушение частей курицы в смеси соевого соуса, уксуса, воды, лаврового листа и цельного черного перца. Но, как говорит мне Сильвер: «В простоте есть сложность». Хотя еда в Neng Jr.'s, возможно, не такая, как на подносах парового стола в туро-туро, та деликатно сбалансированная сложность из простоты, которую можно найти в каждом блюде, глубоко филиппинская.

«Людей поражает то, что простая еда может быть такой вкусной, и я думаю, что это во многом то, что представляет собой филиппинская еда», - говорит он. Я мог бы также добавить, что есть что-то явно транс в этой алхимии, которая превращает простые ингредиенты в целое, большее, чем сумма его частей, и в восстановлении репрессивных условий, с которыми вы столкнулись — будь то колониализм, гендерная бинарность или и то, и другое — чтобы мечтать о чем-то новом.

Почти ничего в отношении Ненга-младшего не пошло так, как ожидал Сильвер. как он говорит мне на следующее утро. Мы сидим за одним из столиков ресторана рядом с его мужем Черри, совладельцем, винным директором и официантом ресторана. «Я никогда не предполагал, что мой первый ресторан окажется посреди этого сумасшедшего здания», — говорит Сильвер, потягивая кофе со льдом.