Классический французский тарт Татен создает маслянистые, карамелизированные сладкие и соленые варианты.

Тарт с эндивием (слева) и персиковый пирог можно приготовить аналогичным методом. (Фото Ким Суни)

Я уже много лет слушаю этот классический французский яблочный тарт Татен. Назван в честь сестер Татен из Орлеана, которые случайно перевернули приготовленный десерт и подали его под бурные аплодисменты, превратив его в легендарный триумф. В пикантном варианте мне нравится горечь бельгийского эндивия на фоне маслянистого слоеного теста, которое карамелизируется с небольшим количеством сахара и цитрусовых. Ищите побеги эндивия без пятен и с плотно прилегающими листьями, которые не слишком заболочены. Что касается более сладких версий, учтите, что персики и другие летние фрукты содержат больше сока и жидкости по сравнению с овощами, например, эндивием и луком, поэтому старайтесь использовать спелые, но твердые персики — они лучше сохранят свою форму — и дайте им время. чтобы уменьшить количество жидкости и карамели, чтобы избежать ужасного сырого дна. Это помогает слить из фруктов лишнюю жидкость перед тем, как их перевернуть. Обязательно используйте жаропрочную сковороду с толстым дном и высокими стенками, около 2 дюймов.

Чтобы добиться идеального количества жидкости и переворачивания, потребуется несколько раз. Возможно, вы захотите сначала попробовать пикантную версию, возможно, даже добавить к эндивию немного нарезанного лука, который более щаден, поскольку выделяет меньше жидкости, чем сочные фрукты. Что касается переворота, соберите все свои силы, чтобы аккуратно и быстро перевернуть тарт. Лучше всего подойдет слоеное тесто, приготовленное на сливочном масле. Если вы хотите сделать свою собственную грубую затяжку, сделайте это. Что касается купленного в магазине, Natural Pantry в Анкоридже часто продает в морозильной камере выпечку Dufour с маслом. Обычно я покупаю несколько коробок и храню их в морозильной камере. Альтернативно, используйте свой любимый рецепт корочки для пирога. Подавайте пирог с эндивием как есть или добавьте сметану или свежий мягкий козий сыр вместе с салатом из зеленых листьев, заправленным пикантным винегретом. Персиковый вариант хорошо сочетается со взбитыми сливками, крем-фреш, ванильным мороженым или ванильным заварным соусом.

Тарт с эндивием (фото Ким Суни)

1 упаковка (14 унций) замороженного слоеного теста с маслом, такого как Дюфур, размороженного

6–8 эндивий средних и крупных размеров

7 столовых ложек несоленого сливочного масла

2 столовые ложки сахарного песка

Соль и свежемолотый черный перец

1/4 чайной ложки свеженатёртого мускатного ореха

Листья 1 веточки свежего тимьяна или розмарина.

2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока (или лимонного сока)

Дополнительные гарниры: вяленые черные оливки; свежая зелень; козий сыр; апельсиновой цедры; сметана

• На слегка посыпанной мукой чистой кухонной поверхности с помощью скалки раскатайте тесто в круг или квадрат размером 11–12 дюймов, в зависимости от размера используемой формы, толщиной около 1/8 дюйма. Переложите тесто на противень, разрежьте 3 двухдюймовых надреза по центру теста и поместите в холодильник до использования. Разрежьте эндивий вдоль пополам, оставив сердцевину нетронутой.

• Нагрейте духовку до 400 градусов. Смажьте сливочным маслом дно хорошо приправленной или антипригарной жаростойкой сковороды размером 10–11 дюймов с толстым дном и бортиками высотой 2 дюйма, поставленной на средний огонь. Посыпьте масло сахаром и перемешивайте или вращайте сковороду, пока сахар почти не растворится. Добавьте эндивий, приправьте солью, перцем и свеженатёртым мускатным орехом. Время от времени переворачивайте эндивий, пока он не будет покрыт полностью и края не начнут увядать, около 5 минут. Отрегулируйте огонь так, чтобы масло и сахар не подгорели. Разложите эндивий срезом вниз и дайте ему готовиться, встряхивая и вращая сковороду, чтобы он не прилипал, около 10 минут. Эндивий должен стать золотистым и мягким, а часть жидкости должна начать испаряться. Соответственно отрегулируйте температуру. Сбрызните свежевыжатым апельсиновым или лимонным соком. Встряхните кастрюлю, чтобы освободить эндивии, которые могут прилипнуть ко дну кастрюли. Снимите с огня. Поместите сковороду на противень, застеленный алюминиевой фольгой; это помогает избавиться от лишних капель. Достаньте раскатанное тесто из холодильника и быстро выложите на эндивий, используя силиконовую лопаточку, чтобы тесто растеклось по бокам сковороды; убедитесь, что в верхней части теста сделаны прорези. Поместите противень с пирогом в духовку и дайте запекаться примерно 25–35 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и не будет готово. Достаньте из духовки и дайте постоять 5–10 минут. Накройте сковороду тарелкой, немного большей, чем сковорода или разделочная доска, и осторожно и быстро переверните форму на разделочную доску. Снимите кастрюлю. Аккуратно подтолкните сбившиеся с места эндивии на место с помощью лопаточки или ложки. Примечание. Если вы ждете слишком долго, чтобы перевернуть и дно застыло, слегка встряхните кастрюлю. Если кажется, что дно прилипает, поставьте кастрюлю на горелку и слегка нагрейте дно, пока дно не начнет слегка разжижаться, прежде чем перевернуть и выложить на разделочную доску или тарелку. Подавайте теплым или комнатной температуры с дополнительными гарнирами.